Soba, c'est plus fort que toi !

Il faut décidément que j’arrête avec ces titres d’article débiles… Bref, petit note pour vous parler de la préparation des nouilles soba [蕎麦], qui font partie des pâtes les plus consommées au Japon, avec les udon. On peut ainsi les accommoder de nombreuses manières, chaudes ou froides, en ramen ou simplement accompagnées de sauce soja.

Ainsi donc, grâce à l’association Keio Welcome Net, il m’a ainsi été permis d’assister à une séance de fabrication de ces fameuses nouilles de sarrasin et mieux, d’y participer. Attrapez donc votre tablier, sortez les marmites, et imitez la voix de Maïté : c’est l’heure de もちろん戴きます[mochiron itadakimasu : bon appétit bien sûr] !

Ainsi donc, pour réaliser des soba pour dix personnes, il nous faudra donc :
- 800 grammes de farine de sarrasin ;
- 200 grammes de farine de blé ;
- un demi-litre d’eau.

Niveau matériel, attrapez un grand saladier, un tamis à farine, un rouleau à pâtisserie, un kikoup (spéciale dédicace à la coloc’ Castellane), et deux planches à découper.

Recette

1) Tout d’abord, mélangez les deux farines, et tamisez-les dans le saladier.

2) Creusez un puits dans la farine, et ajoutez une partie de l’eau. Assimilez celle-ci à la farine, puis rajoutez le reste de l’eau progressivement, jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Faites-en une boule, puis pétrissez-la fermement de l’extérieur vers l’intérieur pendant 5 minutes.

3) Formez une boule, tout en vous assurant que tout l’air présent dans la pâte s’est échappé. Celle-ci doit avoir une texture lisse et ferme.

4) Farinez généreusement la pâte, puis pressez-la fermement afin de l’aplatir, tout en lui laissant une forme circulaire. Répéter l’opération jusqu’à ce que la pâte fasse moins d’un centimètre d’épaisseur.

5) Farinez abondamment le plan de travail, et déposez la boule de pâte sur celui-ci. Attrapez maintenant votre rouleau à pâtisserie (vous noterez au passage que les rouleaux japonais ont un diamètre moindre), et roulez la pâte, tout en lui laissant une forme circulaire, jusqu’à obtenir une épaisseur générale de 2 millimètres. Ne la retournez à aucun moment !(et notez au passage la fameuse technique des « pâtes de chat » pour tenir le rouleau… ) !

6) Enroulez alors la pâte autour du rouleau, puis déroulez-la d’une traite. Répétez l’opération plusieurs fois, jusqu’à obtenir une pâte de forme carrée. Roulez-la également régulièrement, afin de garder son uniformité.

7) Lorsque la pâte obtient enfin une forme à peu près carrée, roulez-la une dernière fois, tout en insistant sur les bords : si vous vous y êtes bien pris, ceux-ci doivent se craqueler légèrement.

8 ) Farinez une nouvelle fois la pâte, puis pliez-la dans un sens sans appuyer, puis dans l’autre, et ainsi de suite jusqu’à obtenir une longue bande de pâte d’une dizaine de centimètres de largeur.

9) Farinez la planche à découper, et déposez la pâte dessus. Attrapez la seconde planche, et posez-la sur la pâte, le bord aligné sur une extrémité de celle-ci. Posez votre main gauche sur celle-ci, en appuyant avec le pouce, l’index et l’auriculaire (précis, hein !), tout en la gardant éloignée de l’extrémité de la planche. Attrapez votre arme blanche, et découpez l’entame de la pâte.

10) Puis, poussez légèrement la planche supérieure à l’aide du côté de la lame de votre couteau (elle doit se translater d’un millimètre environ), tranchez une part de pâte, et répétez l’opération jusqu’à atteindre l’extrémité de la bande de pâte.

11) Secouez un peu les nouilles ainsi obtenues pour évacuer le surplus de farine, et réservez-les.

12) Portez à ébullition une grande gamelle d’eau, et lorsque celle-ci bout, jetez les nouilles dedans, en prenant bien soin de les séparer au préalable. Faites cuire une minute, puis sortez les nouilles, passez-les sous l’eau froide, et égouttez-les. Les voilà prêtes à servir !

Service

Pour déguster les nouilles froides (parfaites en été), comme nous avons eu l’occasion de le faire ici, il vous faudra également une petite sauce à base de bouillon d’algues, de sauce soja et de saké (à un ratio de 3:1:1), que vous porterez à ébullition, puis servirez froide.

Traditionnellement, les nouilles sont ainsi servies sur un clayon de bambou commun : les invités prennent ainsi chacun un bol rempli de la sauce présentée ci-dessus, à laquelle on peut ensuite ajouter des oignons chinois découpés en lamelle, et du wasabi, et dans laquelle on trempe les nouilles avant de les aspirer bruyamment (ceci n’étant aucunement gênant – du moins au Japon – voire même recommandé, histoire de ne pas maculer sa nouvelle cravate d’une jolie série de tâches brunes).

Nouilles Soba, par wakanmuri

Lorsque toutes les nouilles ont été cuites, il est également d’usage de mélanger l’eau des pâtes à la sauce, puis de la boire. Plutôt nourrissant, au final – c’était d’ailleurs le but premier de ces pâtes lors de leur création lors de l’époque Edo, sensées rassasier rapidement les ouvriers présents sur les chantiers des grandes villes émergentes.

Et si la sauce soja n’est pas à votre goût, n’oubliez pas qu’il existe nombre de moyens d’accommoder vos nouilles soba, en ramen, bouillon ou même comme des pâtes classiques, en accompagnement d’un plat…

Article rédigé durant l’écoute de la Bande Originale de Mushishi, par Masuda Toshio.